אוכל בארצות הברית, איך להגיד, זה לא הדבר הכי מדהים שפגשתי. לרוב האוכל כאן הוא 'כמעט' , ליד הדבר האמיתי. אבל דבר אחד אי אפשר לקחת מהאמריקאים, זה הבשר. יש כאן בהחלט בשר איכותי וכשאני אומר בשר אני מתכוון לבשר בקר. זה מתחיל מזני הבקר איכותיים, כמו אנגוס וסימנטל, וממשיך באיכות וסוג המזון שמוגש לבקר והמחיר, על זה כבר ממש אין מה לדבר. אבל כמו באמריקה יש כאן משהו מעבר, ובשביל להבין את זה מצורף הסבר קצר על הגורם שנותן טעם ועסיסיות בבשר והוא השומן. לא סתם השומן הלבן שאתם רואים מסביב לבשר, אלא השומן הפנימי בין סיבי השריר שנותן מראה של שייש ולכן נקרא בשר משויש. ככל שהסטייק שלנו יותר משויש כך העסיסיות והטעם יהיו טובים יותר. אז איך מעלים את אחוז השומן המשויש בבשר? כדי לענות על זה הנה הסבר מטבולי קצר: טסטוסטרון הוא הורמון מטבולי זכרי שבין שאר הדברים שהוא עושה, הוא יגרום להגדלת מסת השריר ומקטין את החלק השומני, כך שבזכרים יש יותר שריר ופחות שומן. לכן דבר שמקובל בעולם אבל ממש לא מקובל בישראל זה סירוס, כך שיוריד את רמת הטסטוסטרון. לא מקובל בישראל בגלל הכשרות מפני שסרוס יוצר פגם בבהמה ואז היא לא כשרה יותר. הדבר השני שמקובל רק בארצות הברית ולא בישראל ואירופה הוא שתל תת עורי שמשחרר הורמון מסוג אסטרוגן שהוא הורמון נקבי שגורם לעלייה באחוז השומן. מכאן אתם יכולים להבין שבשר בקר מנקבות הוא בדרך כלל משובח יותר. אז עכשיו אחרי שאתם יודעים קצת יותר איך האמריקאים מצליחים ליצור בשר בקר כל כך משובח, נשאר רק לבחור. ודאי שמתם לב ששמות חלקי הבשר כאן שונים לגמרי מישראל, ובגלל שיטת שחיטה שונה בישראל הם גם קצת שונים באופן החלוקה שלהם. ה USDA משרד החקלאות האמריקאי מדרג את איכות הבשר לחמש קטגוריות לפי צבע הבשר, שיוש, גיל הבהמה ועוד, כל אלה משפיעים על איכותו וטעמו של הבשר. הדירוג הגבוה ביותר נקרא Prime ורק אחד עד שני אחוז מהבשר בארצות הברית מסומן כזה. דרגה אחת מתחת, שגם היא בהחלט משובחת נקרא Choice ומתחת ה select שלא מומלץ להשתמש בגריל לבישול קצר. בנוסף ישנם מקומות שבהם תוכלו לבחור את הבשר שלכם לפי הגזע (בעיקר אנגוס) או לבחור בשר מבקר שניזון מעשב ((grass fed בניגוד לרוב הבקר שההזנה שלו כוללת גם תירס שתעלה את רמת השיוש בבשר. https://arubasteakhouse.restaurant/usda-prime-steak/
כדי לעזור לכם להתמצא קצת יותר, מצורפות כמה דוגמאות לשמות הנתחים והמקבילים להם (פחות או יותר) בישראל. נתחים לבישול קצר לגריל פילה =Tenderloin אנטריקוט =Ribeye *סינטה. =Short loin וגם Sirloin (מהShort loin עושים גם את ה New York strip steak) שפיץ צ'אך = Picanha, Rump Cover נתח הקצבים =Hanger steak T-Bone steaks and Porterhouse steaks - שילוב של הפילה והסינטה (NY strip steak) ובניהם עצם בצורת T. נתחים שכמעט לא רואים בארץ בגלל הכשרות שמחייבת הוצאת גיד שייפגע בחיבור של הבשר לעצם. נתחים לבישול ארוך (קדרות) פלדה (חלק תחתון) = flank שפונדרה (אסדו) = Short Rib חזה = Brisket *שייטל = Rump וגם Sirloin צלי כתף (חלק #5) = Back Rib *הסינטה והשייטל הם שני חלקים אחוריים שסמוכים זה ובגלל אופן החלוקה של הבקר אחרי השחיטה ששונה בין ישראל לארהב ה Sirloin למעשה הוא גם חלק מהסינטה אבל גם חלק מהשייטל. אשמח לשמוע הערות והצעות, אז שהיה בתאבון. עדי
3 Comments
|